Marynowany New York Strip Steak

Czasem odwiedzam miłe sklepiki, gdzie można wybrać lub zamówić sobie piękny kawałek wołowiny na stek. Nietrudno się domyślić, że jak już tam jestem, to nie mogę się oderwać od witryny gdzie leżą same najlepsze kąski. Piękne, czerwoniutkie, poprzerastane tłuszczykiem, z kością - no po prostu poezja!

Dobry stek w zasadzie nie potrzebuje niczego poza pieprzem i solą, ale czasem mamy pod ręką mięso, które wypada podrasować albo zwyczajnie człowiek ma ochotę na "coś innego".

Marynata może sprawić, że zwykły kawałek mięsa stanie się zupełnie odmieniony. Gwarantuję, że takie mięso można zjeść samo - wszelkie dodatki warzywne, sosy, musztardy i inne rzeczy mogłyby równie dobrze nie istnieć, bo mięso samo w sobie jest utrapyszne.

Jeszcze kilka słów o samym steku - w tym przepisie zrobiłam rostbef, czyli New York Strip. To jedna z najlepszych części na stek (wykrawany z short loin), jest nieco twardszy niż np. antrykot czy polędwica, ale ma w sobie więcej smaku.

Składniki:

2 steki z rostbefu

1 łyżeczka musztardy

1 ząbek czosnku

1 łyżka sosu sojowego

1 łyżka oleju rzepakowego

1 łyżka sosu BBQ

1 łyżka octu balsamicznego

świeżo mielony pieprz

Notka dla freaków, którzy muszą wiedzieć "dlaczego tak?":

Sekretem dobrej marynaty jest przede wszystkim to, żeby uwzględnić kilka wytycznych. Po pierwsze, większość składników marynaty nie podróżuje do wnętrza mięsa. Wiem, wiem... szok! Do głębszych warstw przenika przede wszystkim sól. Reszta dodatków nie przechodzi przez wierzchnią warstwę niezależnie od czasu marynowania mięsa.

W swojej marynacie zamiast soli użyłam sosu sojowego, bo daje on nie tylko słony smak, ale również umami. Warto dodać też produkty zawierające kwasy, które balansują smak - znajdziemy je w musztardzie, sosie BBQ oraz occie balsamicznym. Przydadzą się także cukry - dzięki nim otrzymamy ładniejszy brązowy kolor mięsa, a także "palony" aromat. Cukier znajduje się w każdym w sosie BBQ i ketchupie. Dodaję również olej, bo niektóre substancje aromatyczne rozpuszczają się właśnie w tłuszczach!

Do rzeczy! Mięso myję, osuszam papierowym ręcznikiem i wrzucam do woreczków strunowych.

Wszystkie składniki marynaty mieszam dokładnie i wlewam do woreczków. Nie wygląda to zbyt atrakcyjnie, ale gwarantuję, że będzie smakowało wybornie. Takie pakuneczki wkładam na max 6 godzin do lodówki. Nie marynuję dłużej z kilku powodów:

- większość składników marynaty i tak zostaje na powierzchni;

- zawartość kwasów w marynacie powoduje denaturację białka, więc zmienia strukturę mięsa!

- składniki, które przenikają do mięsa, spokojnie zdążą się tam dostać przez te 6 godzin.

Następnie wyjmujemy mięso z lodówki (dawniej myślałam, że trzeba to zrobić minimum 20 minut przed rozpoczęciem smażenia, ale ostatnio przeczytałam, że nie ma różnicy) i kładziemy na mocno rozgrzaną patelnię. Stek o grubości 3,5 cm z każdej strony smażymy 4 minuty na medium rare. Warto pamiętać, że kość w steku zachowuje się jak izolacja, więc mięso przy samej kości zawsze będzie bardziej surowe niż reszta steku.

Przed podaniem mięsko musi sobie kilka minut odpocząć. Ja moje podałam z puree z zielonego groszku oraz domowej roboty masełkiem ziołowym. Do takiego eleganckiego mięsa idealnie pasowało piwo, którego styl jest dość zagadkowy, czyli Norsk Sour Oatmeal Milk Farmhouse Hoppy Ale znany pod nazwą Naftali (browar Golem). Jeżeli nie macie akurat tej kombinacji pod ręką, to myślę, że każde jasne, wytrawne, owocowe piwo z laktozą da radę. Jeżeli nie lubicie kwaśnych piw, to dobrze sprawdzi się też APA, która ma średnią goryczkę i daje duże orzeźwienie.