La Demi-glace - francuski król sosów

Zdaję sobie sprawę z tego, że zdecydowanie za często używam określenia, że jakiś przepis odmieni Wasze życie. Ale jak go nie nadużywać, kiedy ten dwustuletni francuski przepis naprawdę odmienia życia ludzi?

Nieraz w przepisach na gulasze, sosy i zupy czyta się: dodaj bulion, rosół albo wodę. Och jak straszliwe są te alternatywy. Nie dlatego, że nie można tych rzeczy dodać, nie dlatego, że się nie nadają. Po prostu nigdzie nie są wytłumaczone konsekwencje dodania lub niedodania danego składnika. Dla mnie każdą z tych alternatyw można zamienić na "dodaj pół szklanki demi-glace". Dokładnie tak! Esencja, gładkość, konsystencja i pełnia tego wywaru są niebywałe i nieporównywalne z niczym innym.

Co to jest demi-glace? To sos bazowy opisany pierwszy raz w biblii francuskiej kuchni, czyli Kucharzu Paryskim, przez Antonina Carême'a. Nota bene w tej książce znajdują się też 4 inne fundamentalne sosy, ale może o tym innym razem.

Demi-glace to sos powstały na bazie pieczonych, a potem długo gotowanych kości i warzyw. Tradycyjnie robi się go z kości wołowych albo cielęcych, ale prawda jest taka, że każdy rodzaj kości się nada. Czytałam też gdzieś, że demi-glace powinno się przygotowywać z kości zwierzęcia, które będzie później na naszym talerzu, czyli przykładowo do piersi z kaczki podamy sos na bazie demi-glace z kości kaczych. Świetnie nadadzą się tutaj porcje rosołowe i kacze szyje. Mniam!

No dobra - czyli jak się do tego zabrać?

Składniki

- 2 kg kości

- 2 duże marchewki

- 2 duże pietruszki

- pół dużego selera

- pół pora

- 6 ząbków czosnku

- 2 cebule

- 2 duże pomidory lub łyżka przecieru pomidorowego

- pęczek ziół - np. natka pietruszki, tymianek

Przygotowanie

Rozgrzej piekarnik do 200 st. C. Na blasze rozłóż kości. Ja zawsze jeszcze wykładam ją papierem, bo kto ma czas myś potem blachę z przypalonego tłuszczu? Piecz ok 30 minut aż kości się zrumienią, ale nie będą czarne. Wszystko co się przypali nada gorzkiego smaku sosowi, a tego byśmy bardzo nie chceli. Po 30 minutach dodaj pokrojone wzdłuż warzywa. Po kolejnych 20 minutach dodaj ząbki czosnku. Kiedy czosnek się przybrązowi, można wyjąć wszystko z piekarnika. Kości i warzywa włóż do garnka, dodaj pęczek ziół i zalej chłodną wodą tak, żeby wszystko było przykryte. Gotuj na minimalnym ogniu przez 8-10 godzin. Raczej nie powinno się nic przypalić, ale warto co dwie godziny podejść do gara i zobaczyć czy nie trzeba dodać wody.

Po 10 godzinach odcedź wywar i zredukuj go o połowę. Poczekaj aż wystygnie i rozlej do pojemniczków, tacek na lód - jak Ci wygodniej.

Takie porcje zamróź i korzystaj! Zamrożony demi-glace przetrwa w lodówce 3 miesiące, więc ze względu długi czas przygotowania, dobrze jest przygotować większą porcję.

Schłodzony demi-glace ma postać brązowej galaretki. Jak spędzi odpowiednio dużo czasu w lodówce, to będzie go można kroić jak różki w galarecie. To 100% esencji i umami - wzbogaci każdą zupę, sos, bigos, gulasz - co chcecie. Można też po prostu taką rozmrożoną galaretkę podgrzać i dodać 20g zimnego masła - powstaje cudownie gładki i pełny sos.

W ramach ciekawostki dodam jeszcze, że długo gotowane kości to też podstawa ramenu, ale to już inna opowieść.