Szybka i prosta domowa wędlina

Moja pierwsza wędlina - była to pieczona szynka. Po przekrojeniu tej pękatej kulki, wypłynął z niej sok a ona sama trzęsła się miło na boki. Byłam zaskoczona. Ale i zakochana.

Na powyższym filmiku widać ten efekt, tym razem na karkówce.

Najprostszym i najszybszym sposobem na domową wędlinę jest pieczenie. W tym temacie Waszymi przyjaciółmi są: dobre mięso, odpowiednia temperatura, konserwanty i przyprawy. Dzięki temu, że nauczyłam się robić mięso w domu, od lat nie kupuję wędlin.

Ale jak to konserwanty?

Jeżeli na słowo "konserwanty" zaświeciła Wam się czerwona lampka, to wiedzcie, że najstarszym konserwantem jest zwykła sól! Nie jest to jednak jedyny konserwant stosowany w wędliniarstwie - do popularnych należą jeszcze kwas askorbinowy, czyli witamina C oraz azotyn sodu czyli saletra, stosowana jako składnik nawozów azotowych (to te odpowiedzialne za zaglonienie zbiorników wodnych). Skojarzenie ze środkami wybuchowymi również nie jest bezpodstawne.

Do wyrobu domowych wędlin wystarczy nam zwykła sól, ale jeżeli chcecie sklepowych różowych, jaskrawych szynek to trzeba zastosować sól peklową (z saletrą) lub mieszankę soli peklowej, soli kuchennej i kwasu askorbinowego.

A co z odpowiednią temperaturą?

Stosunkowo niewiele osób gotujących w domu wie, że mięso wieprzowe, podobnie jak wołowe, bardzo wiele traci kiedy serwujemy je well-done. Mięso zamienia się wtedy w suchą, twardą podeszwę, która co prawda z powodu odwodnienia nie psuje się zbyt szybko, ale za to traci walory smakowe i odżywcze.

Kategoryzacja rare, medium rare, medium well i well done dotyczy nie tylko wołowiny, ale też innych mięs. Piekąc mięso, niezależnie od tego jaki to rodzaj, przyrządzając je well-done narażamy się na nieprawdopodobną suchość - dotyczy to szczególnie mięs chudych, takich jak pierś z kurczaka, schab czy polędwica. Podczas pieczenia najważniejsza jest temperatura wewnętrz mięsa, którą najlepiej mierzyć specjalnym termometrem kuchennym.

Do pieczenia wędlin polecam medium lub medium-well. Medium-well to wędlina twardsza, ale jeżeli mamy do czynienia z gęstą siecią powięzi jak np. w karkówce lub nodze, to wędlina będzie łatwiejsza do pogryzienia kiedy będzie bardziej upieczona. Powięź stanowi element tkanki łącznej i jeżeli jest niedogotowana, to gryzienie jej przypomina żucie gumki recepturki.

Nie wyobrażam sobie wędliny bez czosnku

Najbardziej lubię całe ząbki powciskane w zrobione nożem kieszonki - jeżeli są odpowiednio głębokie, to taki czosnek może dojść do samego środka mięsa. Poza tym nie mam preferencji. Czasem robię wędlinę bardziej dziką (mieszanka jałowca, szałwii, czosnku niedźwiedziego i tymianku), a czasem a la BBQ (wędzona papryka, sos HP, sos sojowy, gorczyca). Wszystko zależy od tego co lubicie lub na co macie ochotę.

Dobre mięso, czyli jakie?

Od jakiegoś czasu wyznaję zasadę, że dobre traktowanie siebie, to również uważność w dobieraniu pokarmu. Mogłabym rozpisywać się tu o szacunku dla innych stworzeń, katastrofalnych skutkach masowej produkcji mięsa czy sposobach na "odświeżenie" mięsa w marketach, ale nigdy nie byłam typem aktywisty i uważam, że każdy robi to, co uważa dla siebie za najlepsze. Powiem tylko jedno - nie kupię szynki za 9,90 zł/kg, bo uważam, że lepiej zjeść wspaniałe mięso raz w tygodniu niż codziennie jeść co najwyżej średnie.

No dobra, już piszę jak to się robi - łatwo i szybko

Mięso marynuję "na sucho". Po prostu je myję, osuszam papierowym ręcznikiem, nacieram je porządnie mieszanką przypraw i soli z każdej strony. Daję ok 20g soli na 1 kg mięsa. Następnie wciskam czosnek w zrobione nożem kieszonki i zostawiam w lodówce na 24h w zamkniętym naczyniu żaroodpornym. Proste.

Piekę bez przykrycia - na blasze wyłożonej papierem do pieczenia do osiągnięcia przez mięso temperatury 60-66 st. C - w zależności od tego czy chcę mięso medium czy medium-well. Moja sugestia jest taka żeby polędwiczkę, szynkę i schab robić na 60 st. C, a karkówkę na 66 st. C. Upieczoną wędlinę odstawiam do całkowitego wystygnięcia i dopiero kroję. W zasadzie tak bym robiła, gdybym umiała się powstrzymać. Zwykle czekam 20 minut.

A co jeśli nie masz termometru? Wtedy robimy na oko. Moje sprawdzone ustawienia to:

- 1 kg szynki , wstawione do piekarnika na 47 minut na 160 st. C

- 1 kg karkówki, wstawione do piekarnika na 55 minut na 160 st. C

Ta metoda nie daje 100% pewności, że mięso będzie dobrze upieczone, ale przynajmniej nie ma opcji na podeszwę.

Ale to jeszcze nie wszystko

Pewnie Ci z Was, którzy mają doświadczenie robieniu wędlin, zastanawiają się dlaczego nie opisuję tu popularnej metody peklowania na mokro? Ano dlatego, że to temat innej opowieści. Za kilka tygodni pokażę sposób na wędliny peklowane i suszone. Także cierpliwości i do następnego razu!